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Lebensmittelmikrobiologie

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Trocknen

Das Trocknen ist eine schonende Konservierungsmethode, weil damit alle Mineralstoffe und ein Teil der Vitamine im Lebensmittel erhalten bleiben. Hochwertige Produkte wie Kaffee werden oft auch aromaschonend gefriergetrocknet.

Mit vollem Aroma: Instantkaffee

Mit vollem Aroma: Instantkaffee. Bild: lashgun/Shutterstock.com

Gedörrte Früchte sind ein herrlicher Snack auf einer langen Wanderung. Oft schmecken sie sogar intensiver und süsser als die frischen Früchte. Vor allem während der Winterzeit, in der nur wenig Frischobst aus der Region angeboten wird, kann man sich seine tägliche Portion Vitamine über gedörrte Früchte holen.

Vitamin- und aromaschonend

Das Trocknen gehört wohl zu den ältesten Konservierungsmethoden überhaupt und wurde über Jahrtausende für Früchte, Gemüse, Fisch und Fleisch genutzt. In Grabfunden im alten China und in Ägypten fand man getrocknete Feigen. Auch die Inkas haben schon Fleisch und Beeren getrocknet. Das Trocknen und Dörren beruht auf einem einfachen Prinzip: Obst und Gemüse bestehen zu 80 bis 90 Prozent aus Wasser. Durch Wärme wird ihnen dieses Wasser entzogen. Dadurch finden Schimmelpilze und Bakterien keine Lebensbasis mehr. Richtig getrocknete Lebensmittel können so über Jahre gelagert werden. Die ideale Temperatur zum Trocknen liegt zwischen 30° und 70° Celsius. In warmen Ländern findet das Trocknen von Lebensmitteln deshalb auch draussen an der Sonne statt.

Im Vergleich zu andern Konservierungsmethoden werden beim Trocknen Vitamine, Aromen und Nährstoffe in den Lebensmitteln weitgehend geschont. Der Anteil an den sauerstoff-empfindlichen Vitaminen ist zwar im Vergleich mit den frischen Früchten etwas geringer, die Mineralstoffe bleiben aber vollständig erhalten.

Lyophilisieren gegen Geschmacksverlust

Die Gefriertrocknung, auch Lyophilisation oder Sublimationstrocknung genannt, ist ein vergleichsweise neues Konservierungsverfahren. Es wird vor allem zum schonenden Trocknen von aromatischen, hochwertigen Produkten, wie Kaffee oder Gewürze angewandt. Bei der Gefriertrocknung wird das Lebensmittel zuerst auf unter 0° Celsius gekühlt, so dass alles Wasser gefroren ist. Danach wird ein Vakuum angelegt. Die Eiskristalle gehen bei Unterdruck direkt in den gasförmigen Zustand über; sie sublimieren also. Der Vorteil der Gefriertrocknung besteht darin, dass die Aromastoffe besser erhalten bleiben als bei herkömmlichen Trocknungsverfahren. Es benötigt jedoch auch sehr viel Energie. Das bekannteste Beispiel aus der Lebensmittelbranche ist die Gefriertrocknung von Kaffee zu löslichem Kaffee-Granulat. Auch Früchte für Müsli-Flocken werden gefriergetrocknet und behalten so ihre Farbe und ihren Geschmack. Ein weiterer Einsatzbereich ist die Trocknung von pharmazeutischen Produkten.

Quelle: SATW
Technoscope ist das Technikmagazin der SATW für Jugendliche

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