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Lebensmittelmikrobiologie

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Milchsäuregärung

Die Milchsäuregärung ist ein natürliches Konservierungsverfahren, bei dem Bakterien Zucker in Milchsäure umwandeln. Schon Kapitän James Cook wusste um die gesundheitsfördernde Wirkung von gesäuertem Weisskohl, dem Sauerkraut.

Sauerkraut - gesund und haltbar

Sauerkraut - gesund und haltbar. Bild: Silvia Bogdanski/Shutterstock.com

Obwohl die Deutschen als die Sauerkrautesser schlechthin gelten und von den Amerikanern im zweiten Weltkrieg sogar «Krauts» genannt wurden, stammt das milchgesäuerte Kraut ursprünglich nicht von unseren Nachbarn. Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die bei vielen Völkern bereits seit Jahrtausenden bekannt ist. So säuerten die Chinesen schon vor 6000 Jahren Kohl. Im Zuge des neu erwachten Gesundheitsbewusstseins hat dieses natürliche Verfahren wieder an Bedeutung gewonnen.

Bei der Milchsäuregärung wird der Zucker im Gemüse in Milchsäure umgewandelt. Die Gärung bringt man zum Beispiel mit Molke in Gang. Die in der Molke vorkommenden Milchsäurebakterien wandeln den Zucker während eines Gärprozesses in Milchsäure um. Diesen Prozess nennt man auch Fermentation. Das Gemüse erhält dadurch ein pikant-säuerliches Aroma und wird gleichzeitig besser haltbar. Verderbniserreger werden fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetötet. Beispiele sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Sauerkraut, saure Bohnen und andere Sauergemüse. Weiterhin wird die Milchsäuregärung zum Brotbacken mit Sauerteig und zur Reifung von Rohwürsten wie Salami angewendet.

Für die körpereigenen Abwehrkräfte

Gärgemüse schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch sehr gesund. Der hohe Vitamin-C-Gehalt, insbesondere von Sauerkraut, bewirkt eine Stärkung der körpereigenen Abwehrkräfte. Daneben fördert Milchsäure die Eiweissverdauung im Magen, begünstigt die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung und unterstützt die Erhaltung einer gesunden Darmflora. Insbesondere im Winter, wenn nur wenig frisches Gemüse erhältlich ist, ist Gärgemüse eine gute Bereicherung des Speiseplans.

Es gibt berühmte Beispiele für die gesundheitsfördernde Wirkung von Sauerkraut: Kapitän James Cook nahm für seine legendäre Weltumsegelung Sauerkrautfässer mit an Bord. Diese sollten dafür sorgen, dass seine Seemänner vor der gefürchteten Krankheit Skorbut verschont blieben, die durch einen Mangel an Vitamin C verursacht wird.

Quelle: SATW
Technoscope ist das Technikmagazin der SATW für Jugendliche

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