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Lebensmittelmikrobiologie

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Konservierungsmittel

Die Haltbarkeit von Lebensmitteln kann mit Stoffen verlängert werden, die die Lebensmittel vor Mikroorganismen schützen. Der Zusatz von chemischen Konservierungsmitteln ist auf der Verpackung mit E-Nummern gekennzeichnet.

Niemand schätzt verdorbene Lebensmittel

Niemand schätzt verdorbene Lebensmittel. Bild: H. Brauer/Shutterstock.com

Konservierungsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen einschränken. Die am längsten bekannten Konservierungsstoffe sind Kochsalz, Zucker und Essig. Daneben gibt es aber auch eine Reihe von meist synthetisch hergestellten Stoffen, die zum Haltbarmachen von Lebensmitteln dienen. Zugesetzte Konservierungsstoffe müssen auf der Verpackung deklariert werden. Sie tragen E-Nummern zwischen 200 und 285. Einige von ihnen können Allergien auslösen. In Fachbüchern oder auf dem Internet kann man nachschauen, welche Stoffe sich hinter den E-Nummern verbergen und ob diese für die Gesundheit bedenklich sein könnten.

Die wichtigsten Konservierungsmittel:

  • Sorbinsäure (E200) ist ein sehr geläufiger Konservierungsstoff. Sie kommt in der Natur in Form von Sorbinöl in Vogelbeeren vor, wird heute aber ausschliesslich synthetisch hergestellt. Sie gilt als unbedenklich für den Menschen und wird in Mayonnaise, Käse, Geflügelfleisch, Konfitüren und Fruchtsäften eingesetzt.
  • Benzoesäure (E210) kommt natürlich in vielen Beeren und Früchten vor, wird für die Konservierung aber ebenfalls synthetisch hergestellt. Ihre konservierende, antimikrobielle Wirkung basiert auf dem Säureanteil, deshalb ist sie vor allem zur Konservierung von sauren Produkten geeignet. Benzoesäure kann in Lebensmitteln geschmacklich unangenehm auffallen. Studien haben zudem gezeigt, dass sie bei empfindlichen Personen zu Allergien führen kann.
  • Schwefeldioxid (E220), auch schweflige Säure genannt, und seine Salze werden als Antioxidationsmittel eingesetzt. Sie hemmen zudem das Wachstum von Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien und machen Wein besser haltbar.

Antioxidantien verlängern die Haltbarkeit ebenfalls

Neben den Konservierungsmitteln werden auch Antioxidantien zur Haltbarkeitsverlängerung von Lebensmitteln eingesetzt. Diese beeinflussen jedoch nicht das Wachstum der Mikroorganismen, sondern verhindern die Reaktion der Inhaltsstoffe mit Sauerstoff (Oxidation). Sie schützen die Lebensmittel also vor den unerwünschten Auswirkungen der Oxidation, zum Beispiel vor dem Ranzigwerden von Fett. Zu den gebräuchlichen Antioxidantien gehören auch einige natürlich vorkommende Substanzen wie Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Tocopherole (Vitamin E). Diese haben E-Nummern zwischen 300 und 306 zugeteilt erhalten.

Quelle: SATW
Technoscope ist das Technikmagazin der SATW für Jugendliche

Weitere Informationen: Zusatzstoffe – alles nur Chemie? Das Coop E-Nummern Poster

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