Warum sind Oliven mal grün und mal schwarz?

Grüne und schwarze Oliven stammen von denselben Bäumen. Während grüne Oliven unreif gepflückt wurden, hat man die schwarzen ausreifen lassen.

Grüne und schwarze Oliven

Grüne und schwarze Oliven – zwei Sorten, oder etwa doch nicht? Bild: Yuri Arcurs/Shutterstock.com

Magst du schwarze Oliven? – Ja, sehr. – Und grüne Oliven? – Ja, die natürlich auch. Aber wo liegt genau der Unterschied?

Am Anfang ist jede Olive grün

Ob eingelegt in Zitronensäure oder Salzwasser, in Öl oder trocken, viele mögen die kleinen Früchtchen aus dem Mittelmeerraum. Oliven sind schwarz oder grün je nach Reifezustand bei der Ernte. Grüne Oliven werden unreif gepflückt, danach entweder wiederholt gewässert oder mit Lauge behandelt und anschliessend in Salzwasser eingelegt. Durch das Laugen wird einerseits der Bitterstoffgehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert. Diese Behandlung wurde bereits von den Römern angewendet. Schwarze Oliven werden reif geerntet und anschliessend ebenfalls in Salzwasser eingelegt oder einer Milchsäuregärung unterzogen. Durch die Gärung wird ein besonders intensiver Geschmack erzielt. Oft werden zum Schluss noch Kräutern wie Oregano oder Thymian beigefügt.

Diese "echten" schwarzen Oliven erkennt man daran, dass sie weicher sind als grüne. Klar – sie wurden ja auch nicht unreif geerntet! Oft erhält man jedoch im Supermarkt auch tiefschwarze Oliven mit festem Fleisch. Dies sind in der Regel grüne Oliven, die mit Eisengluconat schwarz gefärbt wurden, was natürlich auf der Zutatenliste vermerkt sein muss.
Wenn Oliven überhaupt nicht eingelegt würden, wären sie kaum geniessbar. Rohe Oliven frisch vom Baum sind zu bitter für den Verzehr, denn die Bitterstoffe (z. B. das Oleuropaein) werden erst beim Einlegen ausgewaschen.

Olivenöl – „flüssiges Gold“ aus dem Mittelmeerraum

90% der Oliven werden jedoch für die Produktion von Olivenöl angepflanzt. Spanien (als grösster Produzent), Italien, Griechenland und Syrien stellen ca. 80% der weltweiten Olivenproduktion. Die beste Qualität von Olivenöl, die man im Supermarkt bekommt wird als „extra vergine“ oder „natives Olivenöl extra“ bezeichnet. Denn beim Olivenöl gibt es grosse Unterschiede, da der Geschmack wie beim Wein von Sorte, Mischung, Klima, Boden und natürlich der Verarbeitung abhängt. Allein im Mittelmeerraum gibt es über 1000 Sorten von Olivenbäumen. Der Fettgehalt der Früchte ist auch sehr unterschiedlich und reicht von ca. 6–55% im Fruchtfleisch.

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