Milch – ein Wunder der Natur

Milch ist für Milchtechnologen ein ganz besonderer Saft. Denn die weisse Flüssigkeit weist aussergewöhnliche chemische und physikalische Eigenschaften auf. Genau deshalb kann man aus Milch so viele verschiedene Nahrungsmittel herstellen.

Milchprodukte

Aus Milch kann man Butter, aber auch Käse und Jogurt herstellen. Dafür braucht es völlig unterschiedliche Methoden. Bild: Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock.com

Wer ein Glas Milch trinkt, ist sich meist nicht bewusst, welch raffiniertes Produkt die Natur da erschaffen hat. Denn es gibt kaum ein anderes Nahrungsmittel, das so vielseitig ist wie Milch. Butter, Schlagrahm, Jogurt, Kefir, Käse, Kondensmilch, Eiscreme und vieles mehr lässt sich aus der weissen Flüssigkeit herstellen. Und auch in vielen anderen Lebensmitteln finden sich Bestandteile von Milch, so etwa in Suppen, Backwaren oder Schokolade. Der Grund für diese Vielseitigkeit liegt in der Zusammensetzung der Milch: Sie besteht zu sieben Achteln aus Wasser und zu rund einem Achtel aus Fett, Eiweiss, Zucker und Mineralsalzen. Je nachdem, wie die Zusammensetzung verändert wird und wie die Bestandteile miteinander reagieren, entstehen so unterschiedliche Produkte wie Hartkäse oder Sportgetränke.

Sämigkeit dank kleinen Fettkügelchen

Ein wichtiger Bestandteil der Milch ist das Milchfett. Dass fetthaltige Milchprodukte angenehm sämig schmecken und Rahm zu einem stabilen Schaum geschlagen werden kann, hängt mit der besonderen Verteilung des Fettes zusammen. Das Milchfett ist in der wässrigen Umgebung fein verteilt: Bis zu 10 Milliarden kleine Fettkügelchen findet man in einem Milliliter Rohmilch (das ist eine Menge, die etwa einem Würfel mit 1cm Seitenlänge entspricht).

Jedes Fettkügelchen ist von einer feinen Membran umhüllt, welche innen fettlöslich und aussen wasserlöslich ist. Da Wasser und Fett eine unterschiedliche Dichte haben, steigt das Fett an die Oberfläche, wenn man die Milch stehen lässt – die Milch rahmt auf. Dies nutzt man bei der Herstellung von fettreichen und fettarmen Produkten. Mit einer Zentrifuge können Magermilch und Rahm recht einfach voneinander getrennt werden.

Wird die Milch gelagert, zum Beispiel zu Hause im Kühlschrank, ist das Aufrahmen allerdings unerwünscht, da die Milch dann unappetitlich aussieht. Past- und UHT-Milch werden deshalb homogenisiert: Die Fettkügelchen werden mit hohem Druck behandelt und in noch feinere Kügelchen zerteilt. Dadurch wird die Gesamtoberfläche des Fettes erhöht. An der Grenze zwischen Fett und Wasser lagert sich nun Milcheiweiss an und bildet eine neue Membran.

Da Eiweiss eine höhere Dichte hat als Wasser, werden die Fettkügelchen schwerer. Deshalb rahmt homogenisierte Milch weniger schnell auf. Das Homogenisieren hat aber auch noch andere Auswirkungen: Die Weisskraft des Milchprodukts wird verstärkt, was beispielsweise bei Kaffeerahm erwünscht ist. Allerdings lässt sich homogenisierter Rahm auch weniger gut schlagen als normaler Rahm.

Stichfeste Produkte durch Eiweissfällung

Wenn man aus der Milch ein festes Produkt machen will, gibt es zwei Möglichkeiten: Die eine ist, das Wasser aus der Flüssigkeit zu entfernen bzw. die festen Bestandteile wie Eiweiss, Fett und Zucker zu konzentrieren. Diesen Weg wählt man, um Trockenmilch oder Butter herzustellen. Die andere Möglichkeit ist, das Milcheiweiss auszufällen, wodurch es zusammenklumpt. Diese Methode verwendet man beispielsweise, um Käse oder Joghurt herzustellen.

Milch enthält zwei Arten von Eiweiss: Casein und Molkeneiweiss. Casein kann mit Lab, einem Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird, ausgefällt werden. Gibt man Lab in die Milch, wird das Casein gespalten; es entsteht ein Gel. Dieses Gel verliert durch Schneiden oder Rühren in Kombination mit Erwärmung Flüssigkeit; so genannte Molke (Schotte oder Sirte) tritt aus. Diese enthält auch das Molkeneiweiss.

Casein kann auch mit Hilfe von Säure gefällt werden. Frische Milch besitzt einen pH-Wert von 6.7. Sinkt der pH-Wert durch die Säure auf 4.6, gerinnt die Milch. Dieses Prinzip wendet man bei der Herstellung von Sauermilchprodukten wie Joghurt an. Dabei wandeln bestimmte Bakterien den Milchzucker in Milchsäure um. Auf diese Weise lässt sich beispielsweise festes Jogurt herstellen. Bei der Herstellung von Käse wird das Casein sowohl mit Lab als auch mit Milchsäure gefällt. Die Milchsäure stammt ebenfalls von Milchsäurebakterien, die der Milch zugegeben werden und den Milchzucker zu Milchsäure abbauen.

Milchzucker nur in Milch

Der dritte wichtige Bestandteil neben Fett und Eiweiss ist der Milchzucker, in der Fachsprache Laktose genannt. Laktose kommt nur in der Milch von Säugetieren vor und besitzt im Vergleich zum Haushaltszucker viel weniger Süsskraft. Deshalb schmeckt die Milch nicht besonders süss, obwohl sie fast 5 Prozent Zucker enthält. Einige Menschen können als Erwachsene Milchzucker nicht verdauen, weil ihnen ein bestimmtes Enzym fehlt. Diese Menschen leiden daher an Verdauungsstörungen, wenn sie Milchprodukte konsumieren.

Neben den Hauptnährstoffen Fett, Eiweiss und Zucker enthält Milch noch viele andere wertvolle Bestandteile. Sie ist ein besonders guter Lieferant von Kalzium sowie den Vitaminen B2 und B12.

Mehr über die Haltbarmachung von Lebensmitteln erfährst du in unserem Dossier "Lebensmittelmikrobiologie".

Quelle: Technoscope 1/10: Milchtechnologie. Technoscope ist das Technikmagazin der SATW für Jugendliche

Durchschnittliche Bewertung:
  •  
(0 Bewertungen)

Was sagst Du dazu?

Dieser Artikel hat noch keine Kommentare erhalten.