Schimmel - Pilze zwischen Gut und Böse

Die farbigen Flecken sehen nicht aus wie Champignons oder Eierschwämmchen, und doch sind es Pilze, die da unsere alten Nahrungsmittel überwachsen. Es gibt unglaublich viele verschiedene Schimmelpilzarten, darum hat Schimmel auch verschiedene Farben und Formen.

Früchte enthalten viel Wasser und Zucker – das mögen SchimmelpilzeBild: Gsplanet/Shutterstock.com

Von Hyphen und „Pilzsamen“

Schimmelpilze bestehen aus einer grossen Menge kleiner Fäden (Hyphen genannt), die ein Pilzgeflecht bilden: das Myzel. Um sich zu verbreiten, macht der Schimmelpilz viele Sporen, die so klein sind, dass wir sie mit dem blossen Auge gar nicht sehen können. Diese sehr widerstandsfähigen „Pilzsamen“ fliegen durch die Luft, und wenn sie auf den richtigen Untergrund treffen, wächst aus ihnen ein neuer Pilz. Das kann z. B. auf Waldboden, einem vermodernden Baumstamm, Kompost oder einem alten Apfel geschehen. Als Nahrung dient den Schimmelpilzen das tote Material, auf dem sie wachsen. Darum sind sie wichtige „Recycler“ von Nährstoffen in der Natur.

Unter dem Mikroskop sehen die Sporenträger eines Schimmelpilzes ein wenig aus wie eine Blume mit Stiel und Blüte. Bild: wacpan/Shutterstock.com.

Achtung giftig!

Schimmelsporen finden sich fast überall in der Luft – auch in der Küche. Um zu wachsen, brauchen die Pilze Feuchtigkeit und Nährstoffe. Deshalb sind Lebensmittel ein idealer Wachstumsort und können schnell einen farbigen Schimmelpelz bekommen. Essen sollte man die verschimmelten Lebensmittel auf keinen Fall, denn diese können ganz schön gefährlich für uns werden. Schimmelpilze können nämlich Gifte produzieren, wie zum Beispiel Aflatoxin. Dieses starke Gift wird vom Pilz Aspergillus flavus hergestellt und in die befallenen Lebensmittel abgegeben. Es kann zu Leberschäden und Leberkrebs führen. Darum solltest du die Finger von verschimmelten Nahrungsmitteln lassen und diese wegwerfen.

Grünbläuliche Schimmeladern des Edelpilzes Penicillium roqueforti durchziehen den Käse und geben dem Roquefort sein spezielles Aroma.Bild: Tobik/Shutterstock.com

Die „gute Seite“ des Schimmels

Doch Schimmelpilze sind nicht nur gefährlich, sie können auch äusserst nützlich für uns sein. Einige Pilzarten werden nämlich für die Herstellung und Veredelung von Nahrungsmitteln gebraucht. Vielleicht hast du schon mal Schimmelkäse gegessen? Dieser Käse wird mit einem bestimmten Edelschimmelpilz „infiziert“, der dann im Käse wächst und diesem seinen speziellen Geschmack und sein Aussehen gibt, ohne giftig für den Menschen zu sein. Auch einige Salamisorten sind auf der Aussenseite mit Edelschimmel überwachsen und erhalten so ihr spezielles Aroma. Und „Quorn“ ist ein vegetarischer Fleischersatz, der aus den Pilzfäden des Schimmelpilzes Fusarium venenatium gemacht wird.

Dank Schimmelpilzen gibt’s Zitronensäure und Penicillin

Schimmelpilze können auch als „Arbeiter“ gebraucht werden. Aspergillus niger stellt für uns Zitronensäure her, und Penicillium chrysogenum produziert ein wichtiges Antibiotikum: Penicillin.

Übrigens gibt es noch eine weitere Pilzgruppe, die sehr nützlich für den Menschen ist: die Hefen. Dank dieser einzelligen Pilze haben wir unter anderem luftiges Brot, Bier und Wein.

Was tun mit verschimmelten Lebensmitteln?

  • Hartes Obst und Gemüse wie Äpfel oder Karotten: sofern nur eine kleine braune Stelle sichtbar ist, diese grosszügig wegschneiden. Der Rest ist noch geniessbar.
  • Wasserreiches Obst und Gemüse: wegwerfen, da sich die Pilzgifte sehr schnell darin ausbreiten können.
  • Hartkäse wie Appenzeller oder Tilsiter: bei geringem Schimmelbefall die befallene Stelle grosszügig wegschneiden, der Rest ist noch geniessbar.
  • Brot, Konfitüren, Milchprodukte: wegwerfen.
  • Nüsse, Gewürze, Müsli: sofort entsorgen.
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