Perles de carotte

Avec cette recette de cuisine moléculaire, tu transformes du jus de carotte en petites perles pour agrémenter un bouillon. Si tu es un bec à sucre, tu peux évidemment utiliser du jus de fruit pour fabriquer tes perles.

Petite perles de jus de carotte

Les petites perles de jus de carotte sont faites maison.

Infobox

Il te faut:

  • 110 g de jus de carotte (ou tout autre jus)
  • 1 g d‘alginate (c’est environ une cuillère à café rase), par ex. de l’alginate HT ou de l’alginate de sodium (vendu en pharmacie ou en ligne)
  • 100 g d’eau
  • 6 g de lactate de calcium (à commander en pharmacie)
  • Une petite pipette ou une seringue (sans aiguille, en droguerie ou pharmacie)
  • 2 petits bols pour peser le lactate de calcium et l‘alginate
  • 2 grands bols pour la solution de lactate de calcium et pour le «bain» d‘eau
  • Une balance de cuisine ou une mesurette
  • Une cuillère à café, une petite passoire ou une écumoire, une assiette

Marche à suivre:

1. La solution de lactate de calcium

  •  Pèse le lactate de calcium dans le petit bol.
  •  Pèse l’eau et verse-la dans le grand bol. Ajoutes-y le lactate.
  •  Mélange le tout vigoureusement avec le fouet jusqu’à ce que le lactate soit dissous. Cela peut prendre quelques minutes.

2. La solution de jus de carotte et d’alginate

  •  Pèse le jus de carotte dans le pot gradué.
  •  Pèse l’alginate dans le petit bol, ou mesure la quantité approximativement à l’aide de la petite cuillère (remplie à ras).
  •  Ajoute l’alginate au jus de carotte et mélange le tout au mixer pendant 2-3 minutes. Attention aux éclaboussures! 

3. Remplis un grand bol avec l’eau pour le «bain»

4. Voilà tout est prêt. Tire avec la pipette (ou la seringue) un peu de ton mélange jus-alginate.

5. Appuie doucement sur la pipette (ou la seringue) pour faire tomber des gouttes de jus-alginate dans la solution de lactate de calcium. En un éclair, les gouttes se transforment en perles. Au bout d’un moment, tu trouveras la bonne pression pour avoir de jolies petites perles.

6. Après 30 secondes environ, retire les perles avec la passoire ou l’écumoire et dépose-les dans le «bain» d’eau. Une fois qu’elles sont bien rincées, retire les perles du bain et pose-les délicatement sur une assiette.

7. Voilà, tu peux déguster tes perles. Les perles de carotte sont délicieuses avec du bouillon, elles ne craignent pas la chaleur et restent fermes. Dans une boisson fraîche, les perles de fruit feront une jolie décoration. Bon appétit!

Attention:

Ne touche pas le lactate de calcium avec le bout de la pipette (ou de la seringue) car sinon elle va se boucher car le jus qu’il contient va durcir. 

Ce qu‘on observe:

Le liquide jus-alginate durcit  lorsqu’il est en contact avec le lactate de calcium.

  • Le mieux est de laisser tomber les gouttes de jus-alginate dans le lactate depuis une hauteur d’environ 10cm. De cette manière, elles plongent complètement dans le liquide et prennent une jolie forme ronde. Lorsque les gouttes tombent de trop près, il se peut qu’elles restent en surface et forment des disques.
  • Essaie d’obtenir d’autres formes que des perles, par ex. des spaghettis, en variant la pression sur la pipette.
Voici comment le jus de carotte mélangé à l'alginate se transforme en perles au contact de la solution de lactate de calcium

Voici pourquoi:

Pourquoi le jus de carotte devient-il solide tout à coup?
Les molécules d’alginate sont de longues chaînes de sucres qu’on appelle des polysaccharides. On les trouve dans les parois des cellules d’algues brunes. C’est ce qui leur donne fermeté et flexibilité. On les utilise comme gélifiant dans des crèmes, des lotions et aussi dans les produits alimentaires.
Quand on dissout l’alginate dans le jus de légume (ou de fruit), plusieurs chaînes d’alginate flottent librement dans le jus. Lorsque des gouttes de ce jus-alginate entrent en contact avec le lactate de calcium, les ions de calcium chargés positivement viennent s’accoler immédiatement à l’alginate (chargé négativement). Comme un ion de calcium peut s’accoler à deux chaînes d’alginate différentes en même temps, les chaînes sont reliées, et cela donne un réseau solide et stable.
A la surface des gouttes de jus, cette réaction forme du gel qui crée une sorte de peau résistante, tandis que l’intérieur reste liquide. Cet effet est appelé la «sphérification» (de sphère, boule) en cuisine moléculaire. Tant que les gouttes restent dans le lactate de calcium, la gélification continue, et plus elles y restent longtemps, plus elles seront fermes. C’est pour cela que pour arrêter le processus on les trempe dans l’eau (et aussi pour les rincer du lactate qu’il n’est pas recommandé d’absorber à haute dose). Il faut changer d’eau de temps en temps pour éviter que la sphérification ne continue dans l’eau lorsqu’elle contient trop de lactate de calcium.

Image: Barbara Weigelt

A la place du jus de carotte, essaie du jus de tomate ou de fruit, et sinon du coca 'light', des sirops de fruits dilués…Tu peux décorer des plats avec tes créations et réaliser par exemple une entrée de perles de tomates et mozzarella.

 

 

 

 

 

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